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这张照片拍摄于年7月的北京。

在这年的7月份，中国迎来了一位神秘的贵客。中国政府给这位贵客享以最高的礼节，商谈国事之余，周恩来总理亲自作陪吃了一顿饱含政治意义的宴席。他是谁？他们宴席上吃的是什么？

一．

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这位神秘贵客是时任美国总统尼克松的特别代表基辛格博士。7月9日至11日，周恩来同基辛格进行了会谈，为中美关系打开了一个新的篇章。他们吃饭吃的就是北京鼎鼎有名的“全聚德烤鸭”。事后，周恩来与基辛格一块吃饭的这张照片被全球各大新闻媒体纷纷转载，北京烤鸭也从此开始蜚声海内外。

全聚德烤鸭，中华老字号，创建于年（清朝同治三年），历经几代创业拼搏获得了长足发展。全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

其实全聚德烤鸭只是北京烤鸭三大美味之一。

北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。被誉为“天下美味”。北京烤鸭分为两大流派，即焖炉烤鸭和挂炉烤鸭，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表，分别是全聚德烤鸭、便宜坊烤鸭、大董烤鸭。

图片源于网络。北京鸭。

据考证，中国烤鸭最早起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。而北京烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

图片源于网络。便宜坊。

据说北京烤鸭源于明成祖朱棣篡位迁都北京后，北京来了不少南京的烤鸭高手。他们主要采用焖炉烤鸭法，在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

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在年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。

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后起之秀的大董烤鸭出身于全聚德，做法等同于全聚德，只是在选材上、定位上有所不同而已。首先是在鸭子方面，便宜坊和全聚德烤鸭都是采用肥得流油的北京鸭，而新派的大董烤鸭，改用瘦鸭甚至乳鸭，可以很好的解决吃多了会腻的问题，但是对于喜欢吃烤鸭鸭皮的朋友来说会觉得鸭皮不够肥，不过瘾。其次是定位走高端路线，是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

二．

图片源于网络。北京烤鸭。

北京烤鸭营养丰富，口味舒适，是难得的美味之一。但是由于制作采用的是两种烤制方法，食用口味就各有特点，食客食用时就要针对自己的口味进行选择。但你要问哪一种烤鸭最好吃，作为烧烤类食物，先声夺人的是香气和滚烫的温度，中餐之中，一热遮百丑，还是要根据每个人的喜好来吃吧，最好的方法是把每一种都吃过，最为实在。你说呢？

●焖炉烤鸭法

图片源于网络。焖炉烤鸭法。

所谓焖炉，就是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭口感比挂炉烤鸭要嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是如今烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

●挂炉烤鸭法

图片源于网络。挂炉烤鸭法。

所谓挂炉烤法，就是不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭，是全聚德的招牌。

图片源于网络。片鸭。

说到北京烤鸭的吃法也颇有讲究，大体有三种吃法。但在开吃以前，有一道工序必不可少。那就是烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

●第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

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●烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

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●烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

三．

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新中国建立后，由于周恩来总理以及其他国家领导人的

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